La dieta sigue sin estar clara y seguimos improvisando – La nación

en el nuevo frankenstein En Guillermo del Toro hay un detalle tranquilo que se repite: Víctor Frankenstein -interpretado por Oscar Isaac- bebe leche. De niño, de adulto, en las cenas familiares, incluso en un momento de celebración en el que te regalan una botella de leche como si fuera vino. En lengua gótica, este gesto simboliza la inocencia, la pureza y la dualidad.

Pero más allá de la metáfora, algo llama la atención: este debate silencioso que toca nuestra vida diaria. Víctor bebe leche sin dudarlo. Nosotros, no tanto. ¿Bastante? ¿Medio? ¿Desnatado? Porque a diferencia de las películas, en el mundo real ni siquiera la ciencia tiene claro qué leche debemos tomar. Bienvenido al laberinto de la leche.

Una comida cotidiana en un debate imposible. El debate no es trivial. Estamos hablando de un alimento que se consume todos los días, que forma parte de las recomendaciones oficiales, que se vincula al riesgo cardiovascular y que incluso se abre paso en los programas escolares. Al observar los estudios más citados surge una extraña sensación: es como si la ciencia estuviera describiendo tres realidades paralelas sobre un mismo alimento.

En un gran estudio noruego reciente Quienes bebían más leche entera tenían un 7% más de riesgo de morir por enfermedad cardiovascular. Otro estudio, publicado en Science Direct como parte del estudio CARDIAencontró exactamente lo contrario: aquellos que bebían más leche entera tenían un 24% menos de riesgo de endurecimiento de las arterias, un marcador temprano de enfermedad coronaria.

Sí, un estudio dice “más riesgo” y otro dice “menos riesgo”. No es un error tipográfico.

La confusión continúa. Un estudio clínico de 2016. presentado que una dieta para reducir la presión arterial con productos lácteos ricos en grasas funciona tan bien como con productos lácteos bajos en grasas. Y los estudios sobre el tema del peso tampoco aportan ninguna claridad: los metaestudios de 2020, junto con estudios anteriores, de acuerdo con eso leche entera No es más espesa que la versión desnatada, aunque tiene más calorías. De hecho, el estudio del corazón de Framingham publicado en Nature muestra refieren a un mayor consumo de leche – incluido el yogur – con menos aumento de peso y cintura a largo plazo.

Entonces, ¿qué nos queda? La palabra mágica –y engañosa–: “neutral”. En este caos llega Harvard para introducir otro giro narrativo. Según los investigadores, los productos lácteos parecen ser “neutrales” para la salud cardiovascular. Eso significa que no aumentan el riesgo de sufrir un ataque cardíaco o un derrame cerebral, pero tampoco lo reducen en comparación con la dieta promedio. Ahora Harvard añade un matiz importante: “neutral” no significa “saludable”. Simplemente indica que los productos lácteos son tan poco saludables como otros alimentos comunes en la dieta occidental, como los cereales refinados, los refrescos y las carnes procesadas. Si las comparamos no con estas, sino con proteínas vegetales (nueces, soja, legumbres), la balanza se inclina claramente hacia las opciones de origen vegetal, con menor riesgo cardiovascular y mortalidad.

Por lo tanto, el panorama científico dista mucho de estar claro por ahora.

¿Por qué tanta contradicción? El desastre no es casualidad. La ciencia no se contradice por sí misma; Esto se debe a que los estudios miden cosas diferentes y comparan alimentos que no son equivalentes. Por ejemplo, tanto en harvard como Correo de Washington Explican que muchos estudios que concluyen que los lácteos son “neutrales” los comparan con alimentos muy poco saludables: refrescos azucarados, carnes procesadas, productos con harinas refinadas… Es fácil “parecer saludable” cuando el competidor es un embutido industrial. Pero cuando el rival son los frutos secos o la soja, los resultados cambian radicalmente.

Otro factor es la llamada matriz láctea. El queso, por ejemplo, aunque contiene grasas saturadas, también contiene bacterias, proteínas, vitaminas y lípidos polares, que pueden cambiar la forma en que el cuerpo absorbe esta grasa. La leche entera contiene compuestos cuya función aún no comprendemos del todo: algunos estudios sugieren que pueden reducir la inflamación o disminuir la absorción de colesterol en los intestinos. Esta complejidad hace que el mismo nutriente –la grasa saturada– no se comporte de la misma manera en los lácteos que en la carne.

Además, hay que tener en cuenta la variante genética. La capacidad de digerir la lactosa varía según la población. En el norte de Europa sólo el 5% sufre intolerancia; en Asia llega al 95%. Esto implica que un mismo alimento puede tener efectos digestivos, metabólicos e inflamatorios muy diferentes según la persona.

Un último detalle de nada. La mayoría de los estudios son estudios observacionales, no experimentos. Esto significa que reconocen conexiones, no causas. Si las personas que toman leche desnatada suelen hacerlo porque quieren controlar su peso, el nivel de ejercicio, la dieta general o los factores de riesgo también influyen en los resultados. Y viceversa. A veces no solo se examina la leche, sino también el estilo de vida de quienes la beben.

Esta pelea es la leche. En España también se está produciendo un pequeño cambio. Después de décadas de ser la opción casi obligatoria para cualquiera que quisiera “cuidarse”, la leche desnatada está recuperando respetabilidad. Nutricionistas y multiplicadores Llevan meses señalándolo algo que se ha pasado por alto: la grasa láctea no sólo aporta sabor, sino también saciedad y vitaminas liposolubles como la A y D, que se pierden cuando se extrae la grasa y luego se intenta reintroducirla artificialmente. Según explican nutricionistas citados por Infosalus“La leche entera conserva todas sus propiedades”, mientras que la leche desnatada puede resultar más difícil de digerir para algunas personas.

Al mismo tiempo se vacía el aire del skim. Se podría hablar del “fin del fundamentalismo calórico”: la etapa en la que pensábamos que la pérdida de grasa siempre equivalía a salud. Los expertos advierten ahora de que reducir grasas no siempre compensa si a cambio perdemos la sensación de saciedad o acabamos comiendo otros alimentos más calóricos o azucarados para “saciar” el hambre.

No todo viene de la vaca. Mientras tanto, las bebidas vegetales siguen triunfando, pero con matices importantes. Clínica Mayo La mayoría de la gente recuerda que Contienen menos proteínas, pueden contener azúcares añadidos y, a menos que estén fortificadas, no igualan el calcio que se encuentra naturalmente en la leche de vaca. La soja es la única que se acerca nutricionalmente, sin embargo la absorción de calcio es menor debido a la presencia de fitatos.

En general, todas las fuentes coinciden en un punto que hace unos años casi habría parecido un sacrilegio: la leche no es esencial para la vida. Su calcio y proteínas se pueden obtener de pescados como las sardinas, frutos secos como las almendras, verduras de hojas verdes o incluso tofu fortificado. La idea “Hay que beber leche para estar sano” es parte de nuestra cultura alimentaria y no una ley científica escrita en piedra.

Medio sobrevolado, ese refugio cuando la ciencia no es clara. Después de revisar decenas de estudios, artículos y expertos, llegas a la conclusión que menos esperabas hasta que lees esto: la ciencia aún no sabe exactamente qué leche es mejor para todos. Todo esto parece ser menos peligroso de lo que pensábamos. Hojear no es tan beneficioso como nos dijeron. La explicación genética significa que no existen verdades universales. Las comparaciones de dietas varían según el rival que elijas. Y la matriz láctea convierte a los productos lácteos en un misterio nutricional.

Quizás por eso todos compramos cerveza semidesnatada. No es ni el más nutritivo, ni el más ligero, ni el más favorecido científicamente, pero sí el que nos hace sentir que no estamos cometiendo demasiados errores. El término medio en un mundo donde la ciencia todavía está tratando de descubrir qué diablos sucede en un vaso de leche. En una época que exige seguridad en todo, la leche se niega a proporcionárnosla. Y quizás ahí resida la verdadera lección: no hay una piedra que sirva para todos. Sólo uno que se adapte a ti. Mientras tanto, seguirá predominando la leche semidesnatada. No porque sea el mejor, sino porque es lo único en este debate que no obliga a leer el metanálisis.

Imagen | FreePik

Xataka | La fiebre de las vacunas saludables para sentirse mejor: ahora le toca al nabo