En 1599 alguien escribió cómo se hacían las tortillas en España. Y termina de una vez por todas el debate entre “Con y Sincebollistas” – La nación

Quien escribe esto (honestidad ante todo) es un desdebolista irredento, uno de los tantos defensores del firme convencimiento de que la tortilla española no debe contener en ningún caso cebolla. Sin embargo, tengo que admitir esto: si hay un ingrediente además del huevo que puede reclamar su lugar histórico en la tortilla nacional, es la cebolla. Incluso antes que el aceite o las patatas. Y no sólo porque sólo llegó a Europa bien grabado el siglo XVI.

Mucho antes de que los españoles supieran siquiera qué era una patata, ya comían cebollas y huevos sin necesidad de condimento contra la tuberculosis. De hecho, pasaron siglos hasta que la papa se convirtió en parte del juego.

“Sobre el arte de cocinar”. Esto dijo Jesús Munárriz “Está todo en los libros”. Esto (perdón por la redundancia) se aplica a todo, desde la historia hasta la ciencia, las pasiones humanas, la religión, la geografía y, por supuesto, la gastronomía. Hace unas semanas la Real Academia (RAE) quiso recordárnoslo con motivo del Día de la Tortilla (9 de marzo). en Instagram Desempolva un libro antiguo que muestra cómo comían nuestros antepasados ​​en el siglo XVI.

La obra en cuestión lleva el título “Libro de arte culinario” y básicamente se trata de un recetario de 1599 que detalla técnicas de cocina, consejos sobre comida y bebida, y los secretos de los oficios de mayordomo, maître, camarero, trinchador o cocinero. También se incluyen algunas recetas de carnes y pescados.

La obra es interesante tanto por su antigüedad y contenido como por su autor. Como recordar La Real Academia de Gastronomía fue escrita nada menos que por Diego Granado Maldonado, el chef de Felipe III.

¿Y estás hablando de tortillas? Sí. Aunque las tortillas de las que nos habla Diego Granado probablemente no se parezcan al pincho que se suele comer con cerveza. Lo que hace el chef de Felipe III es explicar cómo hacer una tortilla jugosa con huevos, bacon, queso, canela… y (exactamente) cebolla.

“Diez huevos frescos son suficientes y tienes seis onzas de tocino rayado cortado en cubitos, y tres onzas de cebolla cocida en las brasas de las brasas y finamente picada y frita con lardo derretido, y con el tocino rebanado le agregas a los huevos tres onzas de queso manteca, media onza entre pimienta y canela y hierbas finamente picadas y pones todo en el sartén en el que está el tocino y la cebolla y haces la tortilla y sirves caliente con jugo de naranja encima.

Más tarde el cocinero aclarar Esto incluye cómo hacer una tortilla doble de 14 huevos o incluso otras opciones de hasta 15 huevos con carrillada de cerdo salada, queso y pan rallado. En este último caso varían muchos de los ingredientes originales, pero se repiten los ingredientes básicos: huevos y cebolla finamente picada.

La era “Prepatatil”. Curiosidades aparte, el libro de Granado es interesante porque nos muestra cómo comían (y hacían tortillas) los españoles mucho antes de que el consumo de patata se extendiera por Europa.

Después de todo, el tubérculo es conocido por la gente desde hace miles de años, pero su popularización en el Viejo Continente es relativamente reciente. Aunque se cree que el cultivo de la papa se inició hace mucho tiempo 8.000 años Sólo en los Andes dieron el salto al otro lado del Atlántico Finales del siglo XVIespecialmente gracias a los soldados de Gonzalo Jiménez de Quesada..

Sin amor a primera vista. Hoy puede parecernos increíble que nuestros antepasados ​​de hace 500 años no sucumbieran al placer de unas buenas patatas fritas, o que se apresuraran a sustituir el tocino por patatas en sus tortillas, pero lo cierto es que este tubérculo alargado procedente de Perú y Colombia no causó precisamente revuelo en un principio.

Así lo recuerda José Carlos Capel, crítico y miembro de la Real Academia de Gastronomía (RAG). un artículo publicado en marzo de 2024, exactamente al mismo tiempo que el Día de la Tortilla. El triunfo de la patata no comenzó hasta unos siglos más tarde. De hecho, tenemos que remontarnos al siglo XVIII, al reinado de Carlos III, cuando se organizó la agricultura para combatir el hambre.

Los españoles de la época veían el tubérculo con ojos tan diferentes a los de 2026 que en 1785 un irlandés afincado en Madrid Henry DoylePara disipar dudas le dedicó un libro: “Tratado sobre el Uso y Beneficios de la Papa”.

Una historia de éxito. Quizás las patatas no tuvieron mucho éxito en la España austriaca, pero con el tiempo la cosa cambió. De hecho, tanto que cada español tiene actualmente una media de aprox. 20 kilos al año cuando agregamos las variedades frescas, congeladas y procesadas.

Hacia 1767 el agrónomo era José Antonio Valcárcel ya escribió sobre el uso de patatas para hacer tortillas. En algún momento entre el siglo XVI y esta fecha, el tubérculo se incorporó a la receta formando un exitoso tándem con los huevos que se consolidaron con el tiempo. Funcionó tan bien que utilizó el resto de ingredientes que Granado tenía en su despensa en el palacio de Felipe III. mantenido en las sombras.

El gran desconocido. ¿A quién, cuándo y cómo se le ocurrió la feliz idea de crear lo que hoy conocemos como “tortilla española”? Hay Teorias Atribuyen el mérito al general Tomás de Zumalacárregui en el siglo XIX. Siglo durante el Sitio de Bilbao, pero la realidad es mucho más sencilla (y desalentadora): no tenemos ni idea.

“No importa cuánto busquemos en viejos libros de recetas y alusiones literarias, nunca sabremos quién creó uno de nuestros platos icónicos”. explicado Capilla. Lo que está claro es que la tortilla de patatas, tal y como la entendemos, no es una obra culinaria tan antigua. De hecho, no se consolidó hasta los siglos XVIII o XIX. Aún más novedoso es el nombre con el que la distinguimos: “tortilla española”.

Devolver la pelota. capilla contribuye Otra clave que complica la historia (aún más). Quizás en España las tortillas se hacían con huevos y cebolla en lugar de patatas, pero con el paso del tiempo y se fue “instalando” el concepto de lo que hoy entendemos como tortilla española, la cebolla desapareció de la ecuación.

Más aún, el crítico gastronómico recordar que hasta la década de 1940 se elaboraba principalmente a partir de tubérculos y huevos. Nada más. Incluso el aceite de oliva a menudo quedaba fuera de la receta. Normalmente, las patatas se cocinaban con mantequilla, una práctica que se encuentra en los libros de recetas de los siglos XIX y XX.

Una verdura, dos guarniciones. Esto no ha impedido que España se divida hoy en dos bandos aún más claros que los que la política puede producir: el sidebolistas y el concebollistas. Estos últimos, por cierto, ganan en la calle, como demostró hace unos años el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS), que salió a la calle a preguntar a los españoles si les gustaba la tortilla.

El 20,9% respondió que se puede hacer sin cebolla, el 8% no le importa, el 0,5% tiene dudas y al 70,4% Le gusta probar trozos de cebolla. Ahora sabemos quién era el chef que hacía las tortillas de Felipe III. preparado, habría acogido con agrado esta elección.

Imágenes | Manuel Torres García (Unsplash) y RAE

En Xataka | La invención de la tradición gastronómica en España: cómo colamos el cachopo o los espetos como “platos típicos”.